-

ewa-rembikowska : Wczoraj Warszawianka, dziś Kujawianka.

Kuchnia polska. Dla inspiracji kulinarnych Parasola.

Kurier Warszawski, nr 68B, 08.03.1884 rok.

 

Kuchnia polska

Na równi z flakami i w parze z niemi idzie bigos. Zwolennicy francuzczyzny i anglomani nie umieją wprawdzie znaleźć smaku w tej mieszaninie kwaszonej kapusty i mięs różnych. Ale po dworach szlacheckich staropolski bigos ma, jeszcze wielkie zachowanie i co jedno za drugim idzie, znajduje zdrowe żołądki do zwycięskiego borykania się z nim.

Beczułka naładowana bigosem odgrywa niemałą rolę na polowaniach, bo prawdziwi smakosze lubią tylko bigos odgrzewany i umieją należycie go ocenić. Główna rzecz zaś jaką mu dać podlewę, a dzisiaj po zupełncm zaniedbaniu wyrobu piwa polskiego, nie znajdzie podobno trunku, któryby dobrze z bigosem kwadrował.

W ślad za bigosem idą także jepraki. Jest to właściwie potrawa tatarska, którą kuchnia polska przy-swoiła sobie. Jepraki są to pierogi z kwaśnej kapusty, nadziewane mięsem siekanem, a przyprawione rodzenkami, imbierem, pieprzem etc. Smakowita to rzecz, ale nie na dzisiejsze żołądki...

Pewna liczba doktorów, bawiących się w nowe odkrycia, ustanowiła od kilku lat jako pewnik, że rosół i wszelkiego rodzaju zupy niezdrowe są na żołądek. Wprawdzie z tymi zupami i tym rosołem,przodkowie nasi dzielnie jakoś trzymali się i mniej było chorób żołądkowych niż obecnie, ale trudno, kiedy nauka tak wyrzekła, trzeba schylić głowy i milczeć.

Pewien Francuz, smakosz, bawiący czasowo w Warszawie mówił raz do mnie.

— Wy Polacy dziwni jesteście ludzie. Siadając z apetytem do obiadu, opychacie się rosołem, tak, żeodrazu cały apetyt musicie stracić. My Francuzi uważamy rosół i zupy jako rodzaj przedobiedniej płukaniny żołądka i zadawalamy się małą ich ilością, która nam żadnego ciężaru nie sprawia. Pra-wda, że wasze rosoły są bardzo smaczne, smaczniejsze może od naszych, ale ciężkie, mocnoprzy-prawne i leżą na żołądku jak kamień. Kto zjadł dobry talerz rosołu, ten spożył cały już obiad. Po-winnibyście pod tym względem zmienić cały systemat pożywienia.

Otóż pomimo doktorów i pomimo zdania owego Francuza, ośmielam się twierdzić, iż rosół to grunt obiadu. Wcale on nic przeszkadza spożyciu dalszych potraw, owszem przygotowuje do nich. Zresztą rosół zawsze stanowił u nas ważną część jedzenia.

U naszych przodków ta przedmowa do obiadu nazywała się polewką mięsną.

Polewek mięsnych znano głównie dwa gatunki.

  1. Tak zwany rosół polski, a po staremu kaszanat, jeszcze dzisiaj zwyczajny. Pod ten rosół dawano kasze, kluski, groch i różne inne rzeczy, a szczególnie figetele (pulpety).
  2. Rosół węgierski. Robiono go ze zwierzyny lub drobiazgu, ze słoniną krajaną w talerzyki, z masłem, pieprzem, imbirem, czosnkiem i pietruszką. Pod rosół węgierski dawano zawsze tylko grzanki z chleba.

Oprócz tego:

  • Barszcz zwyczajny z rurą wołową, na mięsie wołowem i wieprzowem zgotowany, z kiełbasą i kawałkami wędzonki lub pierożkami z mięsem, czysty lub zabielany, w ogóle taki, jaki i po dziś dzień jest w użytku.
  • Barszcz królewski był zupą postną, składał się z kwasu mącznego, ryby, kaszy tatarczanej i był doprawiony tylko kminem.
  • Barszcz cytrynowy robiono tak rybny jak i mięsny, to jest rosół doprawiano żółtkami jaj i cytrynami.

Na zupy postne dawano polewki winne, migdałowe, kaparowe, mleczne, cebulowe (z octu, cebuli i cytryny), grzybowe, z soczewicy i grochu itd.

Jak dzisiaj buljon, czy świeżo ciągnięty, czy suchy, jest pierwiastkiem albo podstawą kardynalną sosów, tak dawniej to miejsce zajmował tak zwany gąszcz.

Gąszcz mięsny był wywarem rodzynków, marchwi, pietruszki i jabłek kwaśnych, albo kwaśnego chleba.

Gąszcz postny ciągnięto z rodzynków lub fig gotowanych z winem i przebijanych przez sito. Podlejszy gąszcz postny robiono z wywaru cebuli z marchwią lub inną ogrodowizną.

 

Cóż dopiero powiedzieć o różnych potrawach mięsnych, których wielka moc spożywano. A jaka tam była rozmaitość. Można było przez cale tygodnie, ba, miesiące nawet, zmieniać skład i dyspozycje obiadu, nie powtarzając się nigdy. Podczas kiedy dzisiaj nieraz gospodyni znajduje sie w wielkim zakłopotaniu jak zadysponować obiad i musi się uciekać do różnych podręczników, które jej, prawdę powiedziawszy, niewiele pomogą, bo czesto, co tam wskazane nie znajduje się na targu, albo cena jest niedostępna, albo też i kucharka nawet z książką nie umie sobie dać rady i formułuje najwyraźniejsze non possumus...

Co to były na przykład za rarytasy, potrawa z miodownikiem, albo potrawa królewska, lub potrawa szara!

Ta ostatnia odznaczała się szczególniej wielką komplikacją wchodzących do niej przypraw.

Podstawę jej tworzyła większa zwierzyna albo też wszelkie domowe zwierzęta, prócz wołu.A dobierano do niej mięso, gąszcz, ocet, cukier, rodzynki, limonję, oliwki, pieprz, imbir, cynamon, sól i z tego wszystkiego sos ciągnięto.

I dzisiaj niewątpliwie znajdą się wszelkie przyprawy do wykonania tego smakołyku potrzebne, ale kto potrafi je zmieszać i zharmonizować razem, żeby znalazły się w samej porze i jedno nie psuło drugiego.

A dobry kuchmistrz dawnych czasów zwykł był mawiać, iż lepiej jest mieć za talar szkody, niż za pólgrosza wstydu.

W potrawie rumianej dawano combry żubrze (szukaj ich teraz!), łosie, bawole, jelenie, daniele, sarnie, albo wieprzowinę, skopowinę, gęsi itp. Robiono ją tym sposobem, że mięso moczono w occie osolonym przez dziesięć godzin, a potem gotowano jeszcze w innym occie, po zawrzeniu zaś znowu wrzucano do pierwszego octu. Tymczasem pokrajano cebulę w talerzyki, pietruszkę w kostki, usmażono to - masłem w innem naczyniu i do niego przenoszono mięso z octu. Dla lepszego zaś smaku dodawano wina, cukru, rodzynków, oliwek i pieprzu. A jak już rzecz była gotowa, to proszę siadać!

A nie mówię już o limonacie, z cielęciny lub drobiu, której sos robiono z rosołu, masła, chleba tartego, limonji, szafranu, pieprzu, cukru, gałki muszkatołowej, cynamona, ani o brazelach, potrawie z wołowego mięsa, które moczono w occie, pieczono na ruszcie, potem doprawiano w rynce czyli tyglu z łojem, rosołem, octem, pieprzem, imbierem i gałką muszkatołową, ani nareszcie o miskolancji, składającej się z kapłonów, cielęciny, zwierzyny i innych mięs, które pieczono a potem smażono w rynce z jabłkami, grzybowym sokiem, cebulą, pietruszką, masłem, pieprzem i gałką muszkatołową.

Największe jednak zadanie kuchmistrzowskiego kunsztu stanowiły ryby, dzisiaj zupełnie prawie zaniedbane w przyrządzaniu.

I nie dziwić się temu.

Nasi przodkowie skrupulatnie zachowywali posty, a ponieważ ryby stanowią główną jedzenia postnego potrawę, starano się o urozmaicenie tego jadła, które może więcej przypraw od innych potrzebuje.

A ryb nie brakło wówczas, można więc było wybierać.

Wielką wziętością między innemi cieszył się potaż rybny, który robiono następującym sposobem.

Naprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz. Szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, dodawano ksieńców (wnętrzności) i wątróbek z innych ryb; na koniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, oblewano to owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

Ale może arcydziełem kuchmistrzowskiej sztuki na punkcie rybnym był karp bez ości; wiadomo bowiem, iż ta ryba dość delikatna w smaku, najwięcej w ości obfituje i najoględniej do niej zabierać się trzeba.

Więc odzierano takiego karpia ze skóry najostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano- a w skórę nakładano siekaninę smażoną z ryb i chleba, doprawianą cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem.

Złożonego napowrót karpia moczono w oliwie lub roztopionem maśle, potem zaś wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limoują, cukrem, cynamonem i pieprzem.

Może jeszcze zechcecie się dowiedzieć, jak się przysposabiają ryby na szaro w Maćkowej jusze.

Bardzo dobrze. Rzecz się tak ma...

Oczesanego szczupaka trzeba ugotować, z cebulą i pieprzem, odwarzyć, a potem w occie winnym i piwnym z limonją, oliwkami, oliwą i imbierem gotować do zupełności.

Spodziewam się, że już macie dosyć tego, tem bardziej, iż wątpię, ażeby która z pań naszych chciała próbować, tak sobie na dorywczo, tych wszystkich przepisów. Dla pamięci więc tylko wspomnę o łososiu na żółto po królewsku, o czeczudze lub jesiotrze z juszycą, o szczupaku po węgiersku, czesku i holendersku, wreszcie o karpiu ze szpinakiem, gdyż po co wam naprowadzać ślinę do ust, kiedy tego wszystkiego nie będziecie jedli. Wątpię nawet czy na wystawie kucharskiej spotkacie się z którą z pomienionych potraw...

Nie będę również rozwodził się nad wszelkiego rodzaju przyborami deserowemi, bo w tych polska kuchmistrzowska sztuka była niewyczerpaną.

Wprawdzie Krasicki w satyrze swojej, „Żona modna", opisując stół szlachecki, z którego owa żona szydzi, tak się wyraża:

Domyślam się. Na wety zastawiają pułki,

Tam w pięknych piramidach krajanki, gomułki.

Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie,

A ku większej pociesze, razem i wygodzie,

W ładunkaek bibułowych kmin kandyzowany,

A na wierzchu toruński piernik pozłacany.

Ba—ale gdybyż przestawano na tem.

W zamożniejszych dworach deserowe zastawy były prawdziwem arcydziełem i znowuż tutaj odesłać muszę do „Pana Tadeusza", który pod każdym względem jest niewyczerpanem źródłem szczegółów życia naszych przodkow.

Nie mogę się jednak oprzeć pokusie i na użytek czytelniczek Kurjera, które, jak mam nadzieję, artykuł ten najwięcej powinienby zająć, muszę dać przepis arkasu. Jest to miano przysmaku deserowego, którzy w swoim czasie największem cieszył się wzięciem.

A więc arkasów sporządza się w następujący sposób:

„Mleka weźmij słodkiego ile chcesz, wstaw w pięknem naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę, albo winnego octu łyżkę wlej, zaś gdy się zewrze, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materja grubsza zostawała, a subtelna wyciekła, a polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz i pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeśli chcesz."

Uf! Niech odetchnę. Nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się pisać o tylu na raz jedzeniach. Ale trudno, jak człowiek się już czego raz podejmie...

Co tu mówić zresztą. Nie idzie mi już tutaj o owe wyszukane potrawy, ale prostych, tych co się kiedyś na każdym stole znajdowały, czyliż nie brak teraz?

Gdzie się podział ów Maciek litewski, który jadano zwykle przed rosołem lub zupą. Kołduny robią jeszcze, ale jak robią? Kołdun powinien pływać w swoim sosie, jeść się łyżką, a musi być tak małej objętości, ażeby na jeden łyk w usta się mieścił.

Za to pieróg mięsny, musi być większy, twardszy, a najlepszy kiedy odgrzewany i przysmażony trochę. Wówczas stanowi on wielką delicję dla smakoszów.

Znałem jednego z tutejszych mecenasów starej daty, któremu żona w dzień urodzin musiała zastawiać tyle pirogów mięsnych ile miał lat. Każdego więc roku jeden pieróg przybywał...

A że był to człek już niemłody, więc żona dając baczenie na to, co rok zmniejszała objętość pierogów, z czego, nawiasem mówiąc, solenizant nie bardzo był zadowolony.

Kiedy jednak doszedł do czterdziestki, pani jego zabastowała na tym wieku i żadnym sposobem nie mógł się doprosić, ażeby mu liczbę lat, a zatem i pierogów pomnożono.

Były z tego nawet kwasy domowe, ale, jak zwykle, w takich razach zwycięztwo pozostawało przy spódnicy...

Okazało się jednak, że i czterdzieści małych pierożków to nielada zadanie dla starszego trochę żołądka, bo w kilka lat po przejściu tej zaklętej cyfry, mecenas dostał niestrawności i o mało życiem nie przypłacił dorocznych swoich zachcianek. Od tego czasu skazany został na post pierogowy.

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy — jak wiadomo — mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła.

Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane.

Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić.

Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Francuzi chwalą swoje boeuf a la mode, skarżąc się wszakże, że tradycja przyprawiania tego ich przysmaku znikła już zupełnie. Ale cóż znaczy boeuf a la mode przy naszej smakowitej pieczeni duszonej?

Tylko, że i umiejętność dobrego sporządzania pieczeni duszonej należy dziś do tych tajemnic, które giną powoli.

Toż samo poczęści i z pieczenią z rożna. Rożen u nas dawniej bardzo ważną grał rolę. Nie żałowano drzewa, bo było go dość, więc przy każdem gospodarstwie domowem rożen był w robocie. Dzisiaj warzą, smażą, przypiekają, a rożen stoi bezczynny.

Szczęście jeszcze jeżeli jest. Jadamy z pieca, z patelni, z tygla, z rusztu, a wszystko tu czuć sztuczną przyprawą. Rozmaite rostbify, bifsztyki, rostbratle, rumsztyki, poczciwą pieczeń z rożna zastąpiły. Nawet w niektórych zakładach kuchennych, które dawniej słynęły specjalnością tej pieczeni, to co dziś dają nie zasługuje bynajmniej na tę poważną nazwę.

Jest to kawałek mięsa czerwonego, przypieczonego z wierzchu, a suchego jak wiór. Ani sosu, ani okrasy, ani smaku. Ludziska jedzą bo muszą coś jeść, ale nieraz pewno przychodzi im na myśl, w czem tu u licha nasi przodkowie tak gustowali.

Ba! wiedzieli oni w czem, ale nie wrócą się już te czasy.

Bodaj nam wystawa kucharska kłam zadała, ale ośmielamy się twierdzić, że jeżeli ilość użycia mydła świadczy o stopniu cywilizacji pewnej społeczności, to sposób żywienia się daje również świadectwo o jej cielesnym harcie.

A ten hart cielesny bardzo słabo trzyma się u nas, bo i czasy w których żyjemy djabelnie niestrawne. Już nie możemy powiedzieć z jednym z poetów pierwszej polowy naszego stulecia:

Kiedy rano przy bigosie

Siądziem sobie tam,

Ostry zapach płynie w nosie

Do żołądka bram ;

Potem idzie całe prosię

W cebulowym szarym sosie,

I wesoło, wesoło się

Robi wszystkim nam.

 



tagi: kuchnia staropolska  gotowanie 

ewa-rembikowska
2 maja 2019 20:40
31     1102    13 zaloguj sie by polubić
komentarze:
parasolnikov @ewa-rembikowska
2 maja 2019 22:02

Nawet po obiedzie mi ślinka cieknie :) Ale nasza kuchnia trudna jest, pierożki się pojawią w kuchni dopiero z małżonką :) I chyba wyprubuję patent, żeby co roku jeden więcej na urodziny dostawać :)

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @parasolnikov 2 maja 2019 22:02
2 maja 2019 22:24

Dobry patent, świetny artykuł,  o niektórych potrawach pierwszy raz przeczytałam.

zaloguj się by móc komentować

Paris @ewa-rembikowska 2 maja 2019 22:24
2 maja 2019 23:41

Kapitalny ten artykul...

... az dech zapiera z wrazenia.  Wielkie dzieki, ze zechciala Pani nim ze mna i innymi czytelnikami sie podzielic... naprawde doskonaly  !!!

W tym roku narobilysmy z mama cala mase pierogow z kapusta i grzybami i zamrozilysmy... byloby chyba cos kolo 2.000 sztuk.  Moja mama jest mistrzynia w ich robieniu, ale w tym roku powiedziala mi, ze moje pierozki sa fajniejsze i ze w ogole sprytniej je robie.

zaloguj się by móc komentować

KOSSOBOR @ewa-rembikowska
3 maja 2019 01:07

Niektóre z tych nazw pamiętam z rozmów z moją teściową. Ale i dla niej były to już bardzo odległe nazwy potraw. Myślę, że ona pamiętała te potrawy z wizyt u swojego dziadka, w Bielicy na Kresach. Tam dom był prowadzony na wysokiej, kresowej stopie. Na Pomorzu, gdzie osiedli jej rodzice, już zapewne takich kulinarnych szaleństw nie było. Owszem, majątek piękny i dom zasobny, no ale Pomorze było... hmm... jakby bardziej wstrzemięźliwe :) Mimo to pamiętam sos wielkanocny do pasztetów, robiony z kilkudziesięciu żółtek, gotowanych na twardo /białka wyrzucało sie ptakom/. W siermiężnej komunie była to "rozrzutność" iście szlachecka ;) Ale jakże miła! Teściowa, urodzona już na Pomorzu, zawsze podkreślała, że ona z krwi jest "kresówką".

Dobry kucharz w Polszcze "kosztował" majątek! 

I jaki to był bogaty kraj - co wynika z tych przepisów, które zapodałaś, Ewo. A te francuskie udka żabie i ślimaki - to z nyndzy, Pani :) U nas robali nie jadało się!

Pamiętam jeszcze starania rodziców w naszym domu o kulinaria. Dzisiaj to już odległość lat świetlnych od tych czasów. Kajmak można kupić w puszce, a nie stać, mieszając, godzinami nad rondlem i co godzinę sprawdzać, czy kropla nie płynie po talerzyku, bo byłby taki płynny kajmak obciachem na mazurku. 

 

 "...jepraki. Jest to właściwie potrawa tatarska, którą kuchnia polska przyswoiła sobie. Jepraki są to pierogi z kwaśnej kapusty, nadziewane mięsem siekanem, a przyprawione rodzenkami, imbierem, pieprzem etc."

O gołąbkach /pierogach?/ z kiszonej kapusty słyszalam w Hrubieszowie. Ale robione na Wigilię, z kaszą hreczaną. Tam na dno beczek z kapustą do kiszenia wrzuca się całe główki kapuściane, na to poszatkowaną kapustę i taką beczkę otwiera się na Wigilię, wydostając te ukiszone głowy. Z nich - zawija się gołąbki. 

Morawski we "Wspomnieniach z Turwi" pisze o jesiennym robieniu "gąszczu"; na podworcu rozpalano ogniska, na nich stawiano kotły z wołowiną etc i chyba z warzywami. Wygotowywano wszystko przez kilka dni do postaci "maggi" w galarecie. Rynienki z tą intensywną galaretą stawiano w lodowniach. Dzisiaj kupujemy po prostu kostki rosołowe.

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @Paris 2 maja 2019 23:41
3 maja 2019 08:02

To ile czasu zajmuje zrobienie 2 tys. pierogów? na ile wystarcza? kilka miesięcy? rok?

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @KOSSOBOR 3 maja 2019 01:07
3 maja 2019 08:10

Zadziwia bogactwo przypraw oraz inwencji kulinarnej.

Z tego co pamiętam, o czym wspominał mój ojciec, to gotowało się kości wołowe i mięso póki, nie rozgotowało się na amen.

Kucharze polscy byli zatrudniani na obcych dworach jako specjaliści od ryb.

No cóż, współczenie im bardziej uprzemysłowiona przetwórczość spożywcza, tym większe dziadostwo.  Szybciej, więcej i gorzej  Nadciśnienie, nowotwory. Można powiedzieć, że współczesna spożywka jest źródłem zarobku dla  farmacji i medycyny.

zaloguj się by móc komentować

sannis @ewa-rembikowska
3 maja 2019 11:05

Podobno najlepszy rosół był z młodych gawronów...

zaloguj się by móc komentować

sannis @KOSSOBOR 3 maja 2019 01:07
3 maja 2019 11:19

Ale kuchnia w byłym zaborze pruskim na przełomie XIX i XX w, była znacznie bogatsza i różnorodna niż w Konfgresówce czy Galicji.  Powszechnym było zjawisko kursów dla gospodyń miejskich i wiejskich  gotowania i pieczenia ciast. Powstawały książki kucharskie. Są nadal wydawane przez lokalne, samorzadowe wydawnictwa. Np. Samo bogactowo przepisów. No ale to jest już zupełnie inna kuchnia niż ta sprzed zaborów a właściwie powojennej nędzy z XVIIIw. Coś tam jednak myślę pozostało. Moja babcia, która jeszcze na takie kursy się załapała była wybitną kucharką. Do tego stopnia, że  przyrządzała wyśmienite potrawy z mięs, których nie lubiła np. krolika. Nauczyła gotowania swoich młodszych braci i synów i to na sposób popisowy (np dziczyzna). Mnie coś też tam skapnęło tej wiedzy. Przetrwały np. specjalne patenty na karpie , tek że jak ktoś pierwszy raz je mojego karpia, to zdziwiony jest nawet stary wędkarz.  

zaloguj się by móc komentować

Draniu @ewa-rembikowska 3 maja 2019 08:02
3 maja 2019 12:21

Chyba te 2tys pierogów to na handel.. ;)

zaloguj się by móc komentować

KOSSOBOR @sannis 3 maja 2019 11:19
3 maja 2019 14:01

Ależ tak - była spora różnica pomiędzy majątkami /znam to od tej strony/ w Kongresówce i Galicji, a majątkami na Pomorzu. Mówimy tu o prowadzeniu domów. /Np. po majątkach - jeszcze w XX wieku! - kursował systematycznie dyliżans, który zbierał delikatną bieliznę stołową i sypialnianą do prania we Francji u Chińczyków. Ponoć nikt tak nie potrafił uporać się z haftowaną bielizną, koronkami, adamaszkami, batystami jak Chińczycy./ Proszę też wziąć pod uwagę potężny, obywatelski ruch walki z agresywną niemczyzną w Wielkopolsce i na Pomorzu. Skutkował, między innymi, tymi wszystkimi kursami, o których Pan/Pani pisze. Panie ziemianki były w to mocno zaangażowane, stąd i recepisy na tych kursach były bogatsze i różnorodne. Takoż, jak wolno sądzić, dostęp do specyfików kulinarnych był łatwiejszy. Znam to z opowieści rodzinnych. 

zaloguj się by móc komentować

sannis @KOSSOBOR 3 maja 2019 14:01
3 maja 2019 14:35

Dokładnie, prowadziły panie ziemianki lub panie powiązane jakoś z dworem np. żony ekonomów. Później ruch do tego stopnia był rozwinięty i zorganizowany, że już nie musiały. Dwór promieniował na okolicę. Tyle, że to było zupełnie inaczej niż w innych częściach kraju a polegało na nomen omen solidarnej współpracy z chłopstwem. Co było zupełnie niezrozumiałe np. w Galicji. Czytałem wspomnienia nauczyciela j.polskiego, który z racji braku nauczycieli tego przedmiotu przyjechał do Gostynia właśnie z Galicji. W niedzielę przed mszą nie mógł poznać kto dziedzić a kto włościanin. Wszyscy odświętnie wyrychtowani w bogatych bryczkach do kościała i przed mszą się witają jak równy z równym. Mało nie zemdlał z wrażenia. To samo było w sejmie. W zasadzie sensowny program "chłopski" miało stronnictwo ziemiańskie z Wielkopolski, który to program był popierany przez wielkopolskich chłopów. PSL tu nie miało wzięcia. No ale z kolei ten program nie był do zakceptowania przez tzw. "żubrów kresowych". Z różnych z resztą przyczyn.  

zaloguj się by móc komentować

Matejek @ewa-rembikowska
3 maja 2019 15:31

smakowite!

z tej okazji przypomnę Lucynę Ćwierczakiewiczową

'' Trzęsła warszawską socjetą końca XIX wieku. Bywała na salonach, nadawała ton dyskusjom i balom. Żadna inna kobieta w Królestwie Polskim nie odniosła takiego sukcesu jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Fizycznie była przeciwieństwem urodzonej niemal sto lat później Amerykanki. Miała zaledwie półtora metra wzrostu i z dumą nosiła niemałą nadwagę. Za to sposób bycia, niezwykła charyzma i bezpośredniość z pewnością łączyły dwie słynne kucharki. Obie miały też podobny plan na przyszłość – być dobrą żoną i matką, pomagać innym, uczyć się i wieść życie nowoczesnej pani domu. A że bez umiejętności gotowania sprostać temu nie sposób, to całe swoje zaangażowanie zogniskowały w sztuce kulinarnej i odniosły niebywały sukces.

Pani Lucyna miała niespełna czterdzieści lat, a już była obiektem zachwytów, złośliwych spojrzeń i plotek. Jej 365 obiadów za 5 złotych było najchętniej czytaną polską książką tamtego okresu i zajmowało honorowe miejsce w tysiącach polskich domów. ...

„Panoszy się na mieście jak pawie pióro w kapeluszu – mówili złośliwcy, zazdroszczący jej żyłki do marketingu i interesów, dodając: – Jest jak rtęć, wszędzie się wciśnie”.  ...''
http://lubimyczytac.pl/ksiazka/4862096/pani-od-obiadow-lucyna-cwierczakiewiczowa-historia-zycia

'' Miała większe nakłady w XIX wieku i zarabiała więcej na swoich książkach niż Bolesław Prus czy Henryk Sienkiewicz. Mickiewicz to przy niej "chudy literat"! ...

"Potężna i groteskowa" - pisała o niej Zofia Kossak w Dziedzictwie. Rzeczywiście, potężna - musiała mieć gdzieś około 150 kilogramów zywej wagi, skoro ze swego warszawskiego mieszkania schodziła po schodach tyłem, bo tusza zasłaniała jej widok na to, co ma pod nogami - a gdy wracała do domu, wnosili ją w górę na fotelu dwaj panowie silniejsi od Herkulesa. ...

"Należała do najbardziej popularnych postaci dawnej Warszawy. Dziś jeszcze krąży wśród starszego pokolenia mnóstwo anegdotek na temat jej śmiałych i dowcipnych odezwań, rąbania prosto z mostu, bez względu na osobę rozmówcy. ..." ...

Ten temperament doprowadził do słynnej demonstracji politycznej pani Lucyny, której rozgłos był większy od niejednego zbrojnego powstania narodowego. W roku 1862 arcybiskupem Warszawy został kandydat cara-zaborcy, ksiądz Feliński. W czasie pierwszej mszy arcybiskupa potężna i hałaśliwa Lucyna Ćwierczakiewiczowa wywołała awanturę w kościele. Stanęła przed ołtarzem i zawołała wielkim głosem:

- Powolny sługo carski, arcybiskupie Feliński! W imieniu dobrych Polaków, w imieniu całego narodu przeklinam cię do trzeciego pokolenia!

Zebrani szybko zorientowali się, że arcybiskup raczej nie powinien mieć potomstwa i ...''

Przeboje kuchni staropolskiej - Fruwające dziki i dania miłosne https://books.google.pl/books?id=vei9AQAAQBAJ&pg=PA116&lpg=PA116&dq&fbclid=IwAR3_dpiQN_xeDwIxPzROJvvTpatcT9yNodshHn3_odZFg2gWMsIaGYRuJdE#v=onepage&q&f=false

zaloguj się by móc komentować

Matejek @Matejek 3 maja 2019 15:31
3 maja 2019 16:25

''Czym najlepiej wypełnić kwiczoła przed pieczeniem?
Dawny kucharz na takie pytanie obruszyłby się i odpowiedział – niczym! Nadzienie ma już w środku.

wiosną i latem żywi się on owadami, ale w drugiej połowie roku podstawę jego diety stanowią jarzębina i jałowiec. Te naturalne przyprawy sprawiają, że mięso nabiera wyjątkowego smaku i zapachu. Tradycyjne przepisy zalecają, by oskubane ptaki nadziewać na szpadki i piec bez patroszenia – tak, by wypełniające żołądek jagody przesyciły swoim aromatem pieczeń.''
http://beszamel.se.pl/polskie-kuchnie-regionalne/kuchnia-staropolska-czym-najlepiej-wypenic-kwiczoa-przed-pieczeniem,1232/

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @Matejek 3 maja 2019 15:31
3 maja 2019 16:29

Oj, Lucyna faktycznie miała temperament, udzielała się wszędzie, dużo pisała. Barwna postać.  Z przyjemnością do dzisiaj się ją czyta.

zaloguj się by móc komentować

KOSSOBOR @sannis 3 maja 2019 14:35
3 maja 2019 17:14

Tak. A ta solidarna współpraca z chłopstwem obejmowala /poza aktualnym tutaj tematem/ bardzo udaną walkę z Niemcami o ziemię poprzez ziemiańskie banki rolne. Kredytowały chłopom wykup ziemi od Niemców. Ziemianom, naturalnie, też. W taki bank była zaangażowana rodzina, wraz z dwiema jeszcze rodzinami ziemiańskimi z Pomorza. Świetna, pożyteczna, prywatna inicjatywa. O bibliotekach, książnicach, towarzystwach naukowych już nie wspomnę.

W Galicji była tragiczna i długa pamięć rabacji. Bestialstwo i okrucieństwo tamtejszego chłopstwa było niewyobrażalne wprost. Kojarzy się co do metod mordowania z rzezią wołyńską. Jeszcze Wyspiański w "Weselu" o tym pisze. Nieufność dworów wobec wsi była uzasadniona. Krwawy rów Austria wykopała między tymi dwiema warstwami. 

Wielkopolska i Pomorze stały zdecydowanie na innym poziomie i były w innym, że tak powiem, miejscu mentalnym. 

zaloguj się by móc komentować

KOSSOBOR @Matejek 3 maja 2019 15:31
3 maja 2019 17:15

Szparagi do dzisiaj gotuję według Ćwierczakiewiczowej. Polecam.

zaloguj się by móc komentować

Paris @ewa-rembikowska 3 maja 2019 08:02
3 maja 2019 17:29

7 razy zagniatalam ciasto z 3 kg maki... jednorazowo okolo 300 sztuk... wystarcza dla 5 doroslych osob na pol roku.

zaloguj się by móc komentować

Paris @Draniu 3 maja 2019 12:21
3 maja 2019 17:42

Nie, wylacznie na wlasny uzytek i rodziny...

... ale dobrze mi sie handluje domowym makaronem... czasami z dodatkiem przecieru z dyni.  Delicje  !!!

zaloguj się by móc komentować

Matejek @KOSSOBOR 3 maja 2019 17:15
3 maja 2019 18:00

ja to zakwas burakowy ...
na chlebie
'' Dobroć barszczu polega głównie na świeżym kwasie burakowym. Sposób pierwszy. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną, miękką wodą. Postawić to w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia; wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swoją świeżość. Doskonale jest zlać barszcz w butelki, gdy tylko co skwaśnieje, to jest szóstego dnia, zalać z wierzchu oliwą i trzymać w chłodzie, a będzie parę miesięcy jak świeży. Drugi sposób prędszy. Wziąć kawałek, mniej więcej pół funta, razowego chleba, kawałek kwaśnego pytlowego, pokrajać w kawałki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać ze sześć ćwikłowych obranych buraków, nalać wodą i postawić na noc w kominie, a na dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy, a na trzeci dzień będzie najwyborniejszy barszcz, gdyż połączony kwas żytniego chleba ze słodyczą buraków, wydaje doskonały ocet. Tego kwasu użyć gotując barszcz, czy to na smaku z kości lub mięsa, czy też postny na grzybach i włoszczyźnie, zaprawiony śmietaną. Pamiętać tylko należy, iż kwas, czyli barszcz, leje się na ostatku, aby się ze smakiem raz lub dwa razy najwyżej zagotował.''

zaloguj się by móc komentować

Paris @Matejek 3 maja 2019 18:00
3 maja 2019 18:13

Tez taki kwas buraczany robie...

... i to wedlug przytoczonych przez Ciebie przepisow... zwlaszcza na Wielkanoc jako barszcz czerwony z duza iloscia kielbasy, ugotowanych jajek i zaciagniety swiezo utartym chrzanem... pyszny, ze palce lizac  !!! 

Ale rowniez jako lekko sfermentowany napoj... bardzo dobry na upalne, letnie dni. 

zaloguj się by móc komentować

Matejek @Paris 3 maja 2019 18:13
3 maja 2019 18:26

'' bardzo dobry na upalne, letnie dni'' ha ... i nie tylko ... a jaki na kaca ... ;)

zaloguj się by móc komentować

Maryla-Sztajer @ewa-rembikowska
3 maja 2019 19:22

To są fantastyczne przepisy Pani Ewo. 

Cwierciakiewiczową przed laty wydaliśmy w KAW i pracując nad testem nie mogłam doczekać obiadu ;).

Myślałam że mi zginął egzemplarz redakcyjny ale okazało się że jest. Tylko w papierowej torebce związany wstążką. Źle klejony grzbiet..

.

A w domu uzywaliśmy Kuchnia Polska. Wydana jakoś w drugiej połowie lat 50tych. W szarym płótnie. Teraz już podarowałam wnuczce:)

Świetna notka na weekend 

:)

 

zaloguj się by móc komentować

Matejek @ewa-rembikowska
3 maja 2019 20:13

bogactwo potraw nie byłoby takim bogactwem bez bogactwa przypraw i ziół,
nigdyś stosowano ich kilkadziesiąt, a teraz? jakiś pieprz, pieprz ziołowy i pare przypraw ... z 'torebki' ...
a to nie tylko uczta dla podniebienia /zwłaszcza, gdy mamy czasy jakie mamy - gdzie ''żarcie'' przemysłowe prócz wody i wypełniaczy prawie nic w sobie nie ma/
za Januszem Nawolskim i dr. Różanskim - w naszej kuchni powinniśmy ich używać minimum 25,
kto pamięta teraz o targanku, kocance, hyzopie, rozmarynie, bertramie, galgancie, wszewłodze, fenkule, biedrzeńcu, tarninie, czy dereniu ...?
https://www.youtube.com/watch?v=VNcc9E83iIU&feature=youtu.be&t=613&fbclid=IwAR1fvKbNaAYnaIBmevAjyBGjl8MFkl_z0wQJgGkkuAhqtOWFZjdv01o57Ko

zaloguj się by móc komentować

Matejek @Matejek 3 maja 2019 20:13
3 maja 2019 20:26

z ciekawostek 
skrzyp polny w podpłomykach, omlet skrzypowy, kiszony lub duszony z grzybami,
albo orlica jako szpinak lub szparagi, marynowana, obsmażana w oleju, czy też mąka na chleb i placki ... ...
http://rozanski.li/?fbclid=IwAR3WBE3br7Fdh595_MI5ww7PxZ8gTW-jajbcNtQ8TYOEUf2mr9-54PunnQU

zaloguj się by móc komentować

Paris @Matejek 3 maja 2019 18:26
3 maja 2019 20:29

Fakt...

... na kaca super  !!!

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @Matejek 3 maja 2019 20:26
3 maja 2019 20:37

tylko, gdzie te łąki i gdzie znajomość tych ziół, jak wyglądają, gdzie są ich stanowiska? To kiedyś była wiedza praktyczna, przekazywana z pokolenia na pokolenie a teraz.... może na wsi, to jeszcze wiedzą, ale w mieście - nie. Sama nie wiem jak orlica wygląda.

zaloguj się by móc komentować

ewa-rembikowska @Maryla-Sztajer 3 maja 2019 19:22
3 maja 2019 20:40

Kuchnia Polska też jest bardzo dobra.  Warto trzymać stare książki kucharskie. No i kupować reprinty. Pozdrawiam.

zaloguj się by móc komentować

Paris @Matejek 3 maja 2019 20:13
3 maja 2019 20:46

O targanku, bertramie, galgancie czy wszewlodze...

... pierwsze slysze... reszte znam i uzywam.  Kocanka znowu pojawila sie na moich lokalnych nieuzytkach, a 5 kg derenia kupilam sobie u jednej pani na targu w Grodzisku, z jej prywatnej plantacji i wiecej jak polowe ususzylam, o tarnine musze popytac, kiedys wystepowala dosc pospolicie, teraz w dobie boom'u budowlanego - doslownie ja wcielo... fenkula sobie posialam, ladnie sobie rosnie i w wigilie sw. Stanislawa wysadze do ogrodka...

... uzywam do mojej kuchni duzo ziol i roznych pozytecznych roslinek,  rdzina krzyczy, ze za duzo... przestaje na pare dni i znowu zaczynam ich "uszczesliwiac na sile"... grymasza, ale w sumie jedza. 

zaloguj się by móc komentować

Paris @Matejek 3 maja 2019 20:26
3 maja 2019 20:49

Czego to ludzie nie wymysla...

... niesamowite  !!!

zaloguj się by móc komentować

Matejek @ewa-rembikowska 3 maja 2019 20:37
3 maja 2019 20:57

może i lepiej ;) - aczkolwiek niekoniecznie - dla posiadaczy ogródków informacja istotna: https://youtu.be/wp0h2fciIok?t=2252

zaloguj się by móc komentować


zaloguj się by móc komentować