Kurier Warszawski, nr 68B, 08.03.1884 rok.

 

Kuchnia polska

Na równi z flakami i w parze z niemi idzie bigos. Zwolennicy francuzczyzny i anglomani nie umieją wprawdzie znaleźć smaku w tej mieszaninie kwaszonej kapusty i mięs różnych. Ale po dworach szlacheckich staropolski bigos ma, jeszcze wielkie zachowanie i co jedno za drugim idzie, znajduje zdrowe żołądki do zwycięskiego borykania się z nim.

Beczułka naładowana bigosem odgrywa niemałą rolę na polowaniach, bo prawdziwi smakosze lubią tylko bigos odgrzewany i umieją należycie go ocenić. Główna rzecz zaś jaką mu dać podlewę, a dzisiaj po zupełncm zaniedbaniu wyrobu piwa polskiego, nie znajdzie podobno trunku, któryby dobrze z bigosem kwadrował.

W ślad za bigosem idą także jepraki. Jest to właściwie potrawa tatarska, którą kuchnia polska przy-swoiła sobie. Jepraki są to pierogi z kwaśnej kapusty, nadziewane mięsem siekanem, a przyprawione rodzenkami, imbierem, pieprzem etc. Smakowita to rzecz, ale nie na dzisiejsze żołądki...

Pewna liczba doktorów, bawiących się w nowe odkrycia, ustanowiła od kilku lat jako pewnik, że rosół i wszelkiego rodzaju zupy niezdrowe są na żołądek. Wprawdzie z tymi zupami i tym rosołem,przodkowie nasi dzielnie jakoś trzymali się i mniej było chorób żołądkowych niż obecnie, ale trudno, kiedy nauka tak wyrzekła, trzeba schylić głowy i milczeć.

Pewien Francuz, smakosz, bawiący czasowo w Warszawie mówił raz do mnie.

— Wy Polacy dziwni jesteście ludzie. Siadając z apetytem do obiadu, opychacie się rosołem, tak, żeodrazu cały apetyt musicie stracić. My Francuzi uważamy rosół i zupy jako rodzaj przedobiedniej płukaniny żołądka i zadawalamy się małą ich ilością, która nam żadnego ciężaru nie sprawia. Pra-wda, że wasze rosoły są bardzo smaczne, smaczniejsze może od naszych, ale ciężkie, mocnoprzy-prawne i leżą na żołądku jak kamień. Kto zjadł dobry talerz rosołu, ten spożył cały już obiad. Po-winnibyście pod tym względem zmienić cały systemat pożywienia.

Otóż pomimo doktorów i pomimo zdania owego Francuza, ośmielam się twierdzić, iż rosół to grunt obiadu. Wcale on nic przeszkadza spożyciu dalszych potraw, owszem przygotowuje do nich. Zresztą rosół zawsze stanowił u nas ważną część jedzenia.

U naszych przodków ta przedmowa do obiadu nazywała się polewką mięsną.

Polewek mięsnych znano głównie dwa gatunki.

1. Tak zwany rosół polski, a po staremu kaszanat, jeszcze dzisiaj zwyczajny. Pod ten rosół dawano kasze, kluski, groch i różne inne rzeczy, a szczególnie figetele (pulpety).
2. Rosół węgierski. Robiono go ze zwierzyny lub drobiazgu, ze słoniną krajaną w talerzyki, z masłem, pieprzem, imbirem, czosnkiem i pietruszką. Pod rosół węgierski dawano zawsze tylko grzanki z chleba.

Oprócz tego:

• Barszcz zwyczajny z rurą wołową, na mięsie wołowem i wieprzowem zgotowany, z kiełbasą i kawałkami wędzonki lub pierożkami z mięsem, czysty lub zabielany, w ogóle taki, jaki i po dziś dzień jest w użytku.
• Barszcz królewski był zupą postną, składał się z kwasu mącznego, ryby, kaszy tatarczanej i był doprawiony tylko kminem.
• Barszcz cytrynowy robiono tak rybny jak i mięsny, to jest rosół doprawiano żółtkami jaj i cytrynami.

Na zupy postne dawano polewki winne, migdałowe, kaparowe, mleczne, cebulowe (z octu, cebuli i cytryny), grzybowe, z soczewicy i grochu itd.

Jak dzisiaj buljon, czy świeżo ciągnięty, czy suchy, jest pierwiastkiem albo podstawą kardynalną sosów, tak dawniej to miejsce zajmował tak zwany gąszcz.

Gąszcz mięsny był wywarem rodzynków, marchwi, pietruszki i jabłek kwaśnych, albo kwaśnego chleba.

Gąszcz postny ciągnięto z rodzynków lub fig gotowanych z winem i przebijanych przez sito. Podlejszy gąszcz postny robiono z wywaru cebuli z marchwią lub inną ogrodowizną.

 

Cóż dopiero powiedzieć o różnych potrawach mięsnych, których wielka moc spożywano. A jaka tam była rozmaitość. Można było przez cale tygodnie, ba, miesiące nawet, zmieniać skład i dyspozycje obiadu, nie powtarzając się nigdy. Podczas kiedy dzisiaj nieraz gospodyni znajduje sie w wielkim zakłopotaniu jak zadysponować obiad i musi się uciekać do różnych podręczników, które jej, prawdę powiedziawszy, niewiele pomogą, bo czesto, co tam wskazane nie znajduje się na targu, albo cena jest niedostępna, albo też i kucharka nawet z książką nie umie sobie dać rady i formułuje najwyraźniejsze non possumus...

Co to były na przykład za rarytasy, potrawa z miodownikiem, albo potrawa królewska, lub potrawa szara!

Ta ostatnia odznaczała się szczególniej wielką komplikacją wchodzących do niej przypraw.

Podstawę jej tworzyła większa zwierzyna albo też wszelkie domowe zwierzęta, prócz wołu.A dobierano do niej mięso, gąszcz, ocet, cukier, rodzynki, limonję, oliwki, pieprz, imbir, cynamon, sól i z tego wszystkiego sos ciągnięto.

I dzisiaj niewątpliwie znajdą się wszelkie przyprawy do wykonania tego smakołyku potrzebne, ale kto potrafi je zmieszać i zharmonizować razem, żeby znalazły się w samej porze i jedno nie psuło drugiego.

A dobry kuchmistrz dawnych czasów zwykł był mawiać, iż lepiej jest mieć za talar szkody, niż za pólgrosza wstydu.

W potrawie rumianej dawano combry żubrze (szukaj ich teraz!), łosie, bawole, jelenie, daniele, sarnie, albo wieprzowinę, skopowinę, gęsi itp. Robiono ją tym sposobem, że mięso moczono w occie osolonym przez dziesięć godzin, a potem gotowano jeszcze w innym occie, po zawrzeniu zaś znowu wrzucano do pierwszego octu. Tymczasem pokrajano cebulę w talerzyki, pietruszkę w kostki, usmażono to - masłem w innem naczyniu i do niego przenoszono mięso z octu. Dla lepszego zaś smaku dodawano wina, cukru, rodzynków, oliwek i pieprzu. A jak już rzecz była gotowa, to proszę siadać!

A nie mówię już o limonacie, z cielęciny lub drobiu, której sos robiono z rosołu, masła, chleba tartego, limonji, szafranu, pieprzu, cukru, gałki muszkatołowej, cynamona, ani o brazelach, potrawie z wołowego mięsa, które moczono w occie, pieczono na ruszcie, potem doprawiano w rynce czyli tyglu z łojem, rosołem, octem, pieprzem, imbierem i gałką muszkatołową, ani nareszcie o miskolancji, składającej się z kapłonów, cielęciny, zwierzyny i innych mięs, które pieczono a potem smażono w rynce z jabłkami, grzybowym sokiem, cebulą, pietruszką, masłem, pieprzem i gałką muszkatołową.

Największe jednak zadanie kuchmistrzowskiego kunsztu stanowiły ryby, dzisiaj zupełnie prawie zaniedbane w przyrządzaniu.

I nie dziwić się temu.

Nasi przodkowie skrupulatnie zachowywali posty, a ponieważ ryby stanowią główną jedzenia postnego potrawę, starano się o urozmaicenie tego jadła, które może więcej przypraw od innych potrzebuje.

A ryb nie brakło wówczas, można więc było wybierać.

Wielką wziętością między innemi cieszył się potaż rybny, który robiono następującym sposobem.

Naprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz. Szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, dodawano ksieńców (wnętrzności) i wątróbek z innych ryb; na koniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, oblewano to owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

Ale może arcydziełem kuchmistrzowskiej sztuki na punkcie rybnym był karp bez ości; wiadomo bowiem, iż ta ryba dość delikatna w smaku, najwięcej w ości obfituje i najoględniej do niej zabierać się trzeba.

Więc odzierano takiego karpia ze skóry najostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano- a w skórę nakładano siekaninę smażoną z ryb i chleba, doprawianą cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem.

Złożonego napowrót karpia moczono w oliwie lub roztopionem maśle, potem zaś wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limoują, cukrem, cynamonem i pieprzem.

Może jeszcze zechcecie się dowiedzieć, jak się przysposabiają ryby na szaro w Maćkowej jusze.

Bardzo dobrze. Rzecz się tak ma...

Oczesanego szczupaka trzeba ugotować, z cebulą i pieprzem, odwarzyć, a potem w occie winnym i piwnym z limonją, oliwkami, oliwą i imbierem gotować do zupełności.

Spodziewam się, że już macie dosyć tego, tem bardziej, iż wątpię, ażeby która z pań naszych chciała próbować, tak sobie na dorywczo, tych wszystkich przepisów. Dla pamięci więc tylko wspomnę o łososiu na żółto po królewsku, o czeczudze lub jesiotrze z juszycą, o szczupaku po węgiersku, czesku i holendersku, wreszcie o karpiu ze szpinakiem, gdyż po co wam naprowadzać ślinę do ust, kiedy tego wszystkiego nie będziecie jedli. Wątpię nawet czy na wystawie kucharskiej spotkacie się z którą z pomienionych potraw...

Nie będę również rozwodził się nad wszelkiego rodzaju przyborami deserowemi, bo w tych polska kuchmistrzowska sztuka była niewyczerpaną.

Wprawdzie Krasicki w satyrze swojej, „Żona modna", opisując stół szlachecki, z którego owa żona szydzi, tak się wyraża:

Domyślam się. Na wety zastawiają pułki,

Tam w pięknych piramidach krajanki, gomułki.

Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie,

A ku większej pociesze, razem i wygodzie,

W ładunkaek bibułowych kmin kandyzowany,

A na wierzchu toruński piernik pozłacany.

Ba—ale gdybyż przestawano na tem.

W zamożniejszych dworach deserowe zastawy były prawdziwem arcydziełem i znowuż tutaj odesłać muszę do „Pana Tadeusza", który pod każdym względem jest niewyczerpanem źródłem szczegółów życia naszych przodkow.

Nie mogę się jednak oprzeć pokusie i na użytek czytelniczek Kurjera, które, jak mam nadzieję, artykuł ten najwięcej powinienby zająć, muszę dać przepis arkasu. Jest to miano przysmaku deserowego, którzy w swoim czasie największem cieszył się wzięciem.

A więc arkasów sporządza się w następujący sposób:

„Mleka weźmij słodkiego ile chcesz, wstaw w pięknem naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę, albo winnego octu łyżkę wlej, zaś gdy się zewrze, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materja grubsza zostawała, a subtelna wyciekła, a polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz i pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeśli chcesz."

Uf! Niech odetchnę. Nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się pisać o tylu na raz jedzeniach. Ale trudno, jak człowiek się już czego raz podejmie...

Co tu mówić zresztą. Nie idzie mi już tutaj o owe wyszukane potrawy, ale prostych, tych co się kiedyś na każdym stole znajdowały, czyliż nie brak teraz?

Gdzie się podział ów Maciek litewski, który jadano zwykle przed rosołem lub zupą. Kołduny robią jeszcze, ale jak robią? Kołdun powinien pływać w swoim sosie, jeść się łyżką, a musi być tak małej objętości, ażeby na jeden łyk w usta się mieścił.

Za to pieróg mięsny, musi być większy, twardszy, a najlepszy kiedy odgrzewany i przysmażony trochę. Wówczas stanowi on wielką delicję dla smakoszów.

Znałem jednego z tutejszych mecenasów starej daty, któremu żona w dzień urodzin musiała zastawiać tyle pirogów mięsnych ile miał lat. Każdego więc roku jeden pieróg przybywał...

A że był to człek już niemłody, więc żona dając baczenie na to, co rok zmniejszała objętość pierogów, z czego, nawiasem mówiąc, solenizant nie bardzo był zadowolony.

Kiedy jednak doszedł do czterdziestki, pani jego zabastowała na tym wieku i żadnym sposobem nie mógł się doprosić, ażeby mu liczbę lat, a zatem i pierogów pomnożono.

Były z tego nawet kwasy domowe, ale, jak zwykle, w takich razach zwycięztwo pozostawało przy spódnicy...

Okazało się jednak, że i czterdzieści małych pierożków to nielada zadanie dla starszego trochę żołądka, bo w kilka lat po przejściu tej zaklętej cyfry, mecenas dostał niestrawności i o mało życiem nie przypłacił dorocznych swoich zachcianek. Od tego czasu skazany został na post pierogowy.

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy — jak wiadomo — mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła.

Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane.

Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić.

Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Francuzi chwalą swoje boeuf a la mode, skarżąc się wszakże, że tradycja przyprawiania tego ich przysmaku znikła już zupełnie. Ale cóż znaczy boeuf a la mode przy naszej smakowitej pieczeni duszonej?

Tylko, że i umiejętność dobrego sporządzania pieczeni duszonej należy dziś do tych tajemnic, które giną powoli.

Toż samo poczęści i z pieczenią z rożna. Rożen u nas dawniej bardzo ważną grał rolę. Nie żałowano drzewa, bo było go dość, więc przy każdem gospodarstwie domowem rożen był w robocie. Dzisiaj warzą, smażą, przypiekają, a rożen stoi bezczynny.

Szczęście jeszcze jeżeli jest. Jadamy z pieca, z patelni, z tygla, z rusztu, a wszystko tu czuć sztuczną przyprawą. Rozmaite rostbify, bifsztyki, rostbratle, rumsztyki, poczciwą pieczeń z rożna zastąpiły. Nawet w niektórych zakładach kuchennych, które dawniej słynęły specjalnością tej pieczeni, to co dziś dają nie zasługuje bynajmniej na tę poważną nazwę.

Jest to kawałek mięsa czerwonego, przypieczonego z wierzchu, a suchego jak wiór. Ani sosu, ani okrasy, ani smaku. Ludziska jedzą bo muszą coś jeść, ale nieraz pewno przychodzi im na myśl, w czem tu u licha nasi przodkowie tak gustowali.

Ba! wiedzieli oni w czem, ale nie wrócą się już te czasy.

Bodaj nam wystawa kucharska kłam zadała, ale ośmielamy się twierdzić, że jeżeli ilość użycia mydła świadczy o stopniu cywilizacji pewnej społeczności, to sposób żywienia się daje również świadectwo o jej cielesnym harcie.

A ten hart cielesny bardzo słabo trzyma się u nas, bo i czasy w których żyjemy djabelnie niestrawne. Już nie możemy powiedzieć z jednym z poetów pierwszej polowy naszego stulecia:

Kiedy rano przy bigosie

Siądziem sobie tam,

Ostry zapach płynie w nosie

Do żołądka bram ;

Potem idzie całe prosię

W cebulowym szarym sosie,

I wesoło, wesoło się

Robi wszystkim nam.

 

---

tagi: kuchnia staropolska  gotowanie 

	ewa-rembikowska
	2 maja 2019 20:40

31     2101    13 zaloguj sie by polubić